Priešais savo avangardo virtuvės restoraną „Coque“, kuris yra „Humanes“ (Madridas), virėjas Mario Sandoval (Madride, 1977 m.), Nuo 2004 m. Iki dabartinės, yra Michelin žvaigždė, o 2010 m. Raudonojo vadovo leidime jis septynerius metus iš eilės konsoliduoja savo žvaigždę - ir 2010 m.

10 metų amžiaus jis pradėjo susipažinti su šeimos restorano kulinariniais metodais kaip trečiosios kartos virėjų, kuriems jis priklauso, dalis. Kiekvieną dieną jis išmoko pagrindinius prekybos būdus, kuriuos jis vėliau tobulino Madride „Aukščiausiosios svetingumo“ mokykloje, ir įvairius specializacijos ir scenos kursus Ispanijoje ir Prancūzijoje, o tai lėmė tik 27 metus. Ispanijos kepėjų IX čempionato nugalėtojas 2004. Šiandien jis yra žinomas dėl savo pasirodymų televizijoje ir nukreipdamas tai, ką sako, yra vienas geriausių restoranų sostinėje.


„Michelin“ žvaigždės išlaikymas septynerius metus neturėtų būti paprastas dalykas. Kaip vengiate patekti į konformizmą ir atnaujinti save po metų? Koks, jūsų manymu, yra jūsų sėkmės raktas?

Mano komandai būtina informuoti ir žinoti, kas vyksta gastronomijos pasaulyje. Mes esame nekonformistiniai virėjai ir visada norime pasiūlyti geriausius savo klientams. Tai leidžia pastovumas, noras tobulinti savo virtuvę, supratimas kitiems ir pajusti mūsų projekto dalį.

Jausmai labai svarbūs norint suprasti pažangiausius patiekalus

Juan Diego, Rafael, José Ramón ir jūs, Mario, keturi sandovales priešais kambarį, rūsį, konditeriją ir Coque virtuvę. Kaip tai užtrunka į darbą, kurį supa šeima?

Tai geriausias dalykas, kuris galėjo atsitikti su manimi, aš kasdien su savo broliais valgau. Jie yra žmonės, su kuriais daugiausiai išmokau kiekvieną dieną. Man jie atstovauja pusiausvyrą, kad galėčiau nukreipti kompanijų, sudarančių „Coque“ restoraną, rinkinį, be jų mes to nepadarėme.

Galima sakyti, kad šio kokso pamatai grįžo 60 metų, o mitiškas Las Olas, valdomas Isidra Martín ir Álvaro Huertas Coque, kurių dvasia Rafael Sandoval ir Teresa Huertas atsiėmė po metų (įsivaizduoju jų tėvus). Akivaizdu, kad tradicinė virtuvė yra jūsų restorano genuose ir kepimo būde, bet kaip jūs pasiekiate šį magišką klasicizmo ir modernumo derinį?

Kaip jūs sakote, virtuvė gerai padaryta genuose, tai yra ramstis, kuriame yra visa kokso filosofija. Kai mūsų tėvai mums perdavė relę, mes stengėmės viską išlaikyti vienodai, bet su dabartinės virtuvės niuansais, neatsisakydami prieš tai buvusių skonių, pastatėme virtuvę Ispanijos avangardo virtuvėje.

Šiais metais jis kartu su žurnalistu, specializuojasi maisto ruošimui, išleido Eva Celada knygą „Geriau valgyti gerai nei dietai“ (Grijalbo). Ar įmanoma gerai valgyti, viskas, o ne riebalai bandant? Žiūrėdami jo televizijos vaizdą, galime pasakyti, kad rūpinatės savimi. Kaip apsisaugoti nuo dienos, kai skanūs skanūs patiekalai?

Ši knyga yra fantastiška, kad padėtų jums gerai valgyti, tačiau tai turi būti vykdoma kasdien. Aš kiekvieną rytą daru sportą prieš įeinant į „Coque“ virtuvę.

Norėdami būti puikus virėjas, jūs turite mokyti labai gerai, būkite labai nuoseklūs ir visų pirma skirti daug valandų virimui

Šaukštų patiekalai atrodo kaip mitybos ir super figūrų priešai, kurie buvo nustatyti pastaraisiais laikais, kaip rekomenduojate paruošti šiuos receptus, kad jie taptų patrauklūs tiems, kurie neigia patiekalą dėl estetinių priežasčių ar sunkumų virimo metu?

Šaukšto patiekalas yra palaiminimas mirtingiesiems, nes jis atgaivina jus ir suteikia jums gynybą ir vitaminus, kuriuos turime šiandien, kad galėtume kovoti su mūsų kasdienine užduotimi. Žinoma, viskas turi būti kiekybiškai kontroliuojama ir patiekti patiekalą su meile.

Prieš dvejus metus jis pristatė „Virtuvę bet kokiai progai“ (Dome, 2008), ar galėtumėte mums pateikti patarimą tiems atvejams, kai mes su svečiais pristatome valgyti namuose nustebinti ir mes nieko neparengėme?

Šiais atvejais, jei neturite nieko paruošto, tu negali padaryti magijos, virtuvė turi savo laiką, todėl rekomenduoju jus pakviesti juos į vakarienę „Coque“.

Kokso ingredientai ir žvaigždės patiekalai

Kokių produktų ar maisto trūksta jūsų virtuvėje, ar kokių rekomenduojate, kad neturėtumėte praleisti nė vienos savarankiškos virtuvės?

Ekstra pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, grūdai, baltos žuvys, daržovės, veršiena ...

Jo patiekalai yra pilni gėlių, spalvingi ... kokią reikšmę jis suteikia savo virtuvei pojūčiams?

Jausmai yra labai svarbūs norint suprasti avangardinę virtuvę.

Jūsų žindomoji kiaulė turi mitinę reputaciją, pasakykite mums paslaptį, kad namuose ji būtų tobula ir traški.

Alyvuogių aliejus, actas, rudi pipirai, druska, medienos krosnis ir paršelių kokybė yra puiki.

Puikiame „Coque“ rūsyje galima rasti daugiau nei 1000 skirtingų nuorodų, kokią atrankos procedūrą atlikote su tuo vyno kiekiu? Jūsų mėgstamiausi? Kiek tokių butelių yra, kaip jie tai daro, kad klientas neprarastų tokio vyno gamybos labirinto ir žino, kaip pasirinkti tinkamiausią pagal kiekvieną patiekalą?

Šį skyrių priima mano brolis Rafaelis, jis 15 metų rinko vynus iš visų savo kelionių ir deginasi vynus visomis nacionalinėmis ir tarptautinėmis vynuogynais, tai yra ilgas darbas ir daroma daug meilės, kad klientas, atvykęs į „Coque“, galėtų rasti vynus iš viso pasaulio už gerą kainą ir optimaliai. Restorane „Rafael“ klientui siūlo skaitmeninį vyno sąrašą, kuriame galite pasirinkti vyną per įvairius meniu nustatytus parametrus. Be to, mano brolis Rafaelas, pasak to, ko jie prašė, parodys, kad vynas yra tinkamiausias patiekalui.

Ką patartumėte, jei norėtumėte pradėti dirbti kaip virėja?

Mano patarimas yra tas, kad jūs turite būti labai nuoseklūs, būti aiškūs, kad būtumėte puikūs virėjai, kuriuos reikia mokyti labai gerai, kad Ispanijos virtuvėje būtų sudėtinga, nes lygis yra labai aukštas, o ypač daug valandų.

Galiausiai, smalsumas, koks yra jūsų mėgstamiausias patiekalas ar receptas?

Mano mėgstamiausias patiekalas yra kepta ryžiai, pagaminti mano motinos Teresės.

Sandoval - Siento (Video Oficial) (Lapkritis 2019).